Fleischlos gl�cklich

Einleitung

Die Zahl der Menschen, die sich vegetarisch oder vegan ern�hren, nimmt in Deutschland immer weiter zu. Inzwischen bevorzugen weit mehr als 1 Million VerbraucherInnen eine ausschlie�lich pflanzliche Ern�hrung. Da die Entscheidung f�r solch eine Ern�hrung in der Regel nicht die Abneigung gegen den Geschmack von Fleisch, sondern viel mehr der Tierschutzgedanke ist, arbeitet Industrie und Forschung intensiv an der Entwicklung von Ersatzprodukten.

Im vergangenen Jahr ist die Produktion auf rund 83,7 Tausend Tonnen Fleischersatzprodukte gestiegen. Laut dem Statistischen Bundesamt (Destatis) ist das im Vergleich zum Vorjahr ein Zuwachs von knapp 39 Prozent (2019: 60,4 Tausend Tonnen). Das Fokusthema gibt einen �berblick �ber die verschiedenen Fleischersatzprodukte, die schon jetzt oder bald auf dem Markt erh�ltlich sind bzw. sein werden. Es werden regelm��ige Updates vorgenommen.

Fleischersatz auf Pflanzenbasis

Tofu

Tofu wird aus eingeweichten Sojabohnen hergestellt, die mit Wasser p�riert und anschlie�end gefiltert werden. Die gewonnene Fl�ssigkeit wird bis knapp unter den Siedepunkt erhitzt, wodurch sie sich verfestigt. Der Tofu wird dann zu Platten gepresst, w�hrend die restliche Masse (Okara) entw�ssert wird und als Grundrezept f�r sogenanntes Sojafleisch Verwendung findet. Soja und Sojaprodukte eignen such aufgrund ihres hohen Eiwei�gehaltes hervorragend f�r eine vegan-vegetarische Ern�hrung.

Sojafleisch

Sojafleisch ist auch unter der Bezeichnung texturiertes Soja bekannt und in verschiedensten Formen im Handel erh�ltlich. Sojaschnetzel und Co. sind sehr preiswerte Zutaten, die einfach zuzubereiten sind. Sie bestehen aus getrocknetem Soja, das als Fleischersatz in fast jedem Gericht verwendet werden kann.

Tempeh

Tempeh ist ein traditionelles indonesisches Nahrungsmittel, das aus fermentierten Sojabohnen hergestellt wird. �hnlich wie bei der Herstellung von K�se werden bei Tempeh spezielle Bakterienkulturen genutzt, die das Protein in den Bohnen aufschl�sseln und so f�r Menschen besonders gut verdaulich machen. Der Verzehr der in fermentierten Lebensmitteln enthaltenen Bakterien kann sich positiv auf das Immunsystem auswirken. 100 g Tempeh enth�lt durchschnittlich 20 g Protein und hat einen Ballaststoffgehalt von 7 g. Dank seiner Vielseitigkeit sind der kulinarischen Kreativit�t beim Einsatz von Tempeh keine Grenzen gesetzt.

Seitan

Seitan ist ein Grundbestandteil der japanischen K�che. Hergestellt wird es meist aus Weizenmehl, das so lange mit Wasser gesp�lt wird, bis die gesamte St�rke entfernt und nur noch das Weizeneiwei� (Gluten) �brig ist. Da sich Seitan auf Basis von Seitanpulver einfach zu Hause zubereiten l�sst und eine fleisch�hnliche Konsistenz besitzt, ist es ein beliebter Fleischersatz. Der Geschmack von Seitan ist neutral. Der Proteingehalt betr�gt je nach Sorte mindestens 25 %. Da Seitan im Wesentlichen Weizengluten ist, ist es nicht geeignet f�r Menschen mit Z�liakie oder bei einer glutenfreien Ern�hrung.

Gr�nkern

Gr�nkern ist der Name f�r Dinkel, der halbreif geerntet wurde. Dinkel ist eine Weizenart und eines der �ltesten Kulturgetreide der Welt. Nach der Ernte wird der Gr�nkern ger�stet und getrocknet, um seine Haltbarkeit zu verbessern. Dieses Verfahren verleiht ihm au�erdem einen besonders intensiven Geschmack. Gr�nkern hat nicht nur einen besonders hohen Gehalt an B-Vitaminen, sondern auch einen betr�chtlichen Anteil an den Mineralstoffen Magnesium und Phosphor sowie den Spurenelementen Mangan, Eisen und Zink. Mit etwa 9 g pro 100 g ist Gr�nkern zudem besonders reich an Ballaststoffen. Schrot und Grie� aus Gr�nkern sind eine gute Basis f�r vegetarisch-vegane Frikadellen, Schnitzel und Fleischb�llchen.

Lupinensamen

Lupinensamen geh�ren mit einem Proteinanteil von 36 bis 48 % zu den eiwei�reichen H�lsenfr�chten. Au�erdem gelten Lupinen als gute Quelle f�r Mineralstoffe und Spurenelemente, besonders von Kalium, Calcium, Magnesium und Eisen. Lupinenprodukte enthalten weniger bl�hende Substanzen als andere H�lsenfr�chte und sind somit besser vertr�glich. Fleischersatz auf Basis von Lupinenprotein gilt als eine der Fleischalternativen der Zukunft, da der Lupinenanbau besonders nachhaltig und in Europa m�glich ist.

Jackfrucht

Der Jackfruchtbaum ist ein Maulbeergew�chs und besitzt die gr��ten und schwersten Fr�chte, die an einem Baum wachsen. Der Geschmack ist neutral. Jackfruchtst�cke besitzen eine faserige, fleisch�hnliche Struktur und Konsistenz und sind perfekt zum Braten und Grillen geeignet.

Schwarze Bohnen

Schwarze Bohnen sind reich an Proteinen und Ballaststoffen. Je dunkler die Bohne, desto mehr Anthocyane sind darin enthalten. Anthocyane geh�ren zu den Flavonoiden und werden zu den sekund�ren Pflanzenstoffen gez�hlt. Dieser nat�rliche Pflanzenfarbstoff ist ein starkes Antioxidans, das die Entstehung von Zellsch�den verz�gern beziehungsweise verhindern kann.

Kichererbsen

Kichererbsen sollten aufgrund ihrer g�nstigen N�hrstoffzusammensetzung ein fester Bestandteil jeder Ern�hrung sein. Sie enthalten mehr Eiwei� als viele Fleischsorten, liefern einen erheblichen Anteil an Eisen und haben einen �hnlichen Calciumgehalt wie Kuhmilch. Durch ihre vielen Ballaststoffe sind Kichererbsen au�erdem sehr s�ttigend. Diese H�lsenfr�chte bilden die Grundlage f�r verschiedene Gerichte des Nahen Ostens wie Falafel oder Hummus als Dip f�r Fleischalternativen.

Fermentiertes Okara

Okara ist ein bei der Herstellung von Sojamilch bzw. Tofu anfallendes Nebenprodukt. Zusammen mit pflanzlichen Rohstoffen wird Okara f�r die Herstellung von Fleischersatz verarbeitet, das besser schmecken soll als das Original und zudem weniger ges�ttigte Fetts�uren enthalten soll.

Novel Food

K�nstliches Fleisch ist ein sogenanntes Novel Food. Alternativ wird es auch als In-vitro-Fleisch, kultiviertes Fleisch, Laborfleisch, Clean Meat oder synthetisches Fleisch bezeichnet. Hergestellt wird es mithilfe tierischer Stammzellen, die in einer N�hrl�sung so behandelt werden, dass aus ihnen Muskelzellen entstehen. Die Stammzellen k�nnen von lebenden oder geschlachteten Tieren gewonnen werden.

Die Produktion von k�nstlichem Fleisch ist besonders im Hinblick auf eine wachsende Weltbev�lkerung und die dadurch steigende Nachfrage nach Lebensmitteln interessant. Die damit im Zusammenhang stehenden Probleme hinsichtlich der Umwelt, ethischer Belange, aber auch in Bezug auf die Herausforderungen der konventionellen Fleischerzeugung sind zentrale Themen, die insbesondere ein l�sungsorientiertes Handeln in der Wissenschaft notwendig machen.

Insekten oder Laborfleisch als Alternative?

In-vitro-Fleisch, wie Fleisch aus dem Labor auch genannt wird, ist dagegen aktuell meist noch in der Entwicklung � nur in Singapur wurde nun erstmals das Laborfleisch eines Herstellers aus San Francisco zugelassen. Hergestellt wird es aus Stammzellen, die beispielsweise aus dem Muskelgewebe von K�hen gewonnen und im Labor zu echtem Fleisch weiterentwickelt werden. Weder die Insekten noch das Laborfleisch werden derzeit in den Massen hergestellt, die n�tig w�ren, um eine ernsthafte Rolle bei der Ern�hrung von Bev�lkerungen zu spielen. Dementsprechend teuer sind die Produkte auch noch. Eine Packung Insekten kann online gerne mal rund 14 Mal so viel kosten wie die gleiche Menge Biorinderhackfleisch. Und eine Portion In-vitro-Fleisch war anfangs nicht unter ein paar Hunderttausend Euro zu haben. Das kann sich jedoch schnell �ndern, sobald die Produkte reif f�r den Markt sind.

Fleisch-Alternative: Veganes Steak aus dem 3D- Drucker

Ein spanisches Food-Start-Up hat ein veganes Steak entwickelt, das im 3D-Druck hergestellt wird. Es besteht aus Proteinpulver aus Reis, Erbsen und Seetang. Geschmack und Aussehen sollen an echtes Rindfleisch erinnern.

Deutsche Welle

Fleisch aus Stammzellen

Das Rostocker Start-up �Innocent Meat� macht Steaks, ohne Tiere zu t�ten.�Laura Gertenbach aus Gro� Stove hat mit einem Partner an der Rostocker Uni die Firma gegr�ndet � im Stammzellenfleisch sieht sie den Markt der Zukunft. Ist das eine Alternative f�r Vegetarier, die Fleisch lieben, aber Tiere sch�tzen wollen?

Ostsee Zeitung

Redefine Meat

Das israelische Start-up Redefine Meat erzeugt aus pflanzlichen Rohstoffen mithilfe eines eigenentwickelten 3D-Druckers �Fleisch�. Die industrielle Fleischproduktion ist laut verschiedenen Studien, z. B. der Umweltschutzorganisation WWF, eine der gr��ten Treiber des Klimawandels. Au�erdem erh�ht ein hoher Fleischkonsum das Risiko f�r Darmkrebs und anderen Krankheiten. In den letzten Jahren haben sich deshalb immer mehr Menschen daf�r entschieden, weniger oder gar kein Fleisch mehr zu konsumieren. Au�erdem wird an Alternativen wie Laborfleisch gearbeitet. Erste Produkte aus Laborfleisch wurden k�rzlich in Singapur bereits f�r den Verkauf freigegeben. L�sen wird dies das Problem des Klimawandels kurz- und mittelfristig aber nicht, weil laut einer Studie die aktuellen Herstellungsverfahren von In-Vitro-Fleisch im Vergleich zur herk�mmlichen Fleischproduktion zwar Methan einsparen, daf�r aber mehr CO2 freisetzen.

Fleisch aus dem 3D-Drucker

Eine m�gliche L�sung f�r Menschen, die aus Tier- oder Klimaschutzgr�nden kein echtes Fleisch mehr essen m�chten, aber trotzdem nicht auf den Geschmack und die Struktur verzichten wollen, hat das israelische Start-up Redefine Meat entwickelt. Die aus pflanzlichen Rohstoffen gedruckte Fleischalternative soll dank des speziellen Herstellungsverfahrens die Fett- und Muskelstruktur von echtem Fleisch gut nachbilden. Im Gegensatz zu Produkten der Konkurrenz, die oft nur Hackfleisch und kleinere Fleischst�ck anbietet, kann Redefine Meat laut Unternehmensangaben auch Steaks nachbilden. Bei einem Praxistest mit einem Foodtruck in Tel Aviv hielten laut Redefine-Meat-Gr�nder Ben-Shitrit 90 Prozent der Kunden die Fleischalternative f�r gew�hnliches Fleisch.

In Deutschland sollen erste Restaurants laut eines Artikels der Wirtschaftswoche die Redefine Meat Produkte im ersten Halbjahr 2021 erhalten. Sp�ter sollen die Fleischalternativen im Einzelhandel f�r die Zubereitung zu Hause angeboten werden.

Forschung und Wissen

Fake-Fleisch

Chicken Nuggets aus Laborfleisch erhalten Zulassung F�r Laborfleisch muss kein Tier geschlachtet werden und optisch sowie geschmacklich soll es sich nicht von echtem Fleisch unterscheiden. Kommt das Laborfleisch beim Verbraucher gut an, werden wir in Zukunft wohl vermehrt Fake-Fleisch im Supermarkt kaufen k�nnen. Massentierhaltung, Klimawandel, Medikamenten-Skandale und Tierschutzverst��e � die Themen schrecken immer mehr Menschen davon ab, Fleisch oder tierische Produkte zu essen. F�r k�nstliches Fleisch aus dem Labor gelten diese Argumente aber nicht, denn f�r die Produktion ist weder eine Massentierhaltung notwendig, der Aussto� von Methan w�rde sinken, Medikamente sind nicht notwendig und es w�rde auch kein Tier mehr geschlachtet werden m�ssen. Bleibt die Frage, wie das Fleisch aus dem Labor beim Verbraucher ankommt. W�hrend man hierzulande noch zu diesem Thema diskutiert, hat man in Singapur nun erstmalig auf der Welt den Verkauf von Chicken Nuggets aus Laborfleisch zugelassen. Wie das produzierende und auch in Deutschland bereits bekannte US-Unternehmen Eat Just mitteilte, handelt es sich bei der Zulassung um einen Durchbruch in der Lebensmittelindustrie. Unternehmensleiter Josh Tetrick ist sich sicher, dass die beh�rdliche Zulassung in Singapur nur die erste von vielen sein wird.

Forschung und Wissen

Um die Auswirkungen auf das Klimawandel betrachten zu k�nnen, ist es wichtig, zwischen den Emissionen der einzelnen Produktionsmethoden zu differenzieren. W�hrend die Produktion von Laborfleisch in Bioreaktoren �berwiegend CO2 erzeugt, wird bei der Rinderhaltung vor allen Methan Atmosph�re freigesetzt. Methan ist zwar kurzfristig klimasch�dlicher als CO2, wird aber bereits nach zw�lf Jahren vollst�ndig abgebaut. CO2 sammelt sich hingegen f�r Jahrtausende in der Luft an.

Forschung und Wissen

Clean Meat - Fleisch ohne Tiere zu t�ten

Clean Meat � auch zellbasiertes, kultiviertes oder In-vitro-Fleisch genannt � ist echtes Fleisch, das aus tierischen Zellen hergestellt wird. Es hat das Potential, die Massent�tung von empfindungsf�higen Tieren zu verhindern oder enorm zu reduzieren. Wenn auch die Herstellung von Clean Meat auf Zellen von lebenden Tieren angewiesen ist, so l�sst sich deren Anzahl auf ein Minimum reduzieren und die Zellentnahme scheint ein (weitgehend) schmerzfreier Prozess zu sein. Den j�hrlich wegen unserer Ern�hrung geschlachteten �ber 70 Milliarden Landlebewesen k�nnte eine kleine Gruppe an Tieren gegen�berstehen, die theoretisch ein (weitgehend) an ihre Bed�rfnisse angepasstes Leben f�hren k�nnten. Neben ethischen Motiven kommen auch �kologische und gesundheitliche Motive zum Tragen.

Clean Meat hat einen weit niedrigeren Wasser- und Fl�chenbedarf und emittiert weniger Treibhausgase als Fleisch von toten Tieren. Das kultivierte Fleisch verf�gt �ber dasselbe N�hrstoffprofil wie konventionelles Fleisch oder kann sogar verbessert sein. So lie�e sich beispielsweise der Anteil an unges�ttigten Fetts�uren senken, deren hoher Konsum sich negativ auf unsere Gesundheit auswirken kann. Die von der Massentierhaltung ausgehenden Gefahren von Antibiotikaresistenz und Pandemien entfallen ebenso.

Laut Prognosen soll Clean Meat etwa 2025 marktreif sein und sich bis 2040 zu einem Big Player entwickeln � zu einem derart gro�en, dass Clean Meat mit 35 % Umsatzanteil das konventionelle Fleisch mit 40 % beinahe einholen wird, w�hrend die restlichen 25 % auf vegane Fleischalternativen entfallen werden. Forschungsergebnisse kommen zum Schluss, dass etwa zwei von drei KonsumentInnen Clean Meat probieren w�rden. Beinahe die H�lfte zieht es als regelm��ige Alternative zu konventionellem Fleisch in Betracht.

Vegan.at

Nachhaltige Ern�hrung mit Proteinen aus Insekten

INOVA Protein steht f�r eine nachhaltig erzeugte Proteinquelle aus Insekten f�r die Ern�hrung von Mensch und Tier. Dabei wird besonders auf eine artgerechte Tierhaltung unter modernsten Bedingungen geachtet, um eine gleichbleibend hohe Qualit�t zu garantieren. Gem�� dem Motto: Neues durch Innovationen schaffen, wurden aus der Wissenschaft heraus Innovationen entwickelt und in die Praxis transferiert, um die Agrarwirtschaft von morgen auch in Deutschland einzuleiten.

Die Mehlw�rmer bieten in der Futtermittelherstellung eine attraktive Alternative f�r Fischmehl. Auch f�r den Menschen bietet das umweltfreundliche und proteinreiche Insektenmehl neue Chancen. Es kann zu Teig- und Backwaren weiterverarbeitet werden und als gesunder Fleischersatz dienen.

Die Umsetzung von INOVA Protein fu�t auf drei innovativen Ideen, die die Insektenzucht neu denkt und den Grundstein f�r eine nachhaltige Ern�hrung legen: Automatisierung, Innovative Zuchtstrategie sowie einer einzigartigen Futtermittelmischung.

INOVA Protein.de